lördag, augusti 15, 2020

Cajun och Kreol är lätt att blanda ihop och det är inte så konstigt eftersom båda matkulturerna bygger på den franska, frodas i Louisiana och når sin absoluta kulinariska höjdpunkt i mytomspunna staden New Orleans. Men även om kreol och cajunmaten har befruktat varandra genom åren finns det en hel del skillnader – och även om de gärna sammanblandas idag så har de helt olika ursprung.

Louisianas historia är minst sagt komplex. Området "upptäcktes" först av spanjorerna, men kom under franskt styre och började koloniseras kring 1710. Mississippideltat var bördigt och Louisiana kom att bli känd som "bomullsstaten".
 
För att hålla igång sin enorma bomullsindustri höll sig de franska och spanska godsägarna med stora mängder slavar. Kreolkulturen växte fram ur denna blandning av folkslag. Från början användes ordet "créole" som beteckning på ett barn till franska eller spanska föräldrar som fötts i det nya landet Amerika.
Med tiden utvidgades betydelsen av "creóle" i Louisiana till att även omfatta ättlingar till vita godsägare och afrikanska slavar och genom åren skapades förstås ännu fler, komplexa "blandningar" av nationalitet, språk, kultur, och förstås: mat.* Franskt korsades med afrikanskt och karibiskt och kombinerades med de grödor som växte i Nordamerika, som majs och ris. Ytterligare en dimension fick kreolkulturen när Spanien tog över Louisiana 1762, bland annat infördes chili som gav maten ännu mera sting. Tabasco är fortfarande standardsåsen som ackompanjerar de flesta kreol- och cajunrätter.
 
Men vilka är då cajunerna? Till skillnad från kreolerna så är de inte ursprungligen från Louisiana. De är istället ättlingar till de franska nybyggare som på 1700-talet blev tvungna att fly från sina hem i Nova Scotia i Kanada, när britterna tog över. Louisiana var som fransk koloni den självklara tillflyktsorten och cajunerna blev tilldelade land i träskmarkerna där de började odla ris och föda upp boskap. I matkulturen märks idag nästan ingenting av cajunernas kanadensiska rötter. Eftersom kreolernas afrikansk-franska matkultur passade så mycket bättre för de grödor som växte i Louisianas heta klimat kom de två köken att blandas ihop mer och mer.
Idag är det ofta svårt att skilja cajun- och kreolmat åt eftersom många råvaror och tillagningsmetoder liknar varandra. I båda köken är redningen "roux" central för att åstadkomma den speciella, lite rökiga smaken i de typiska grytorna. En roux görs genom att fräsa fett eller smör under omrörning tillsammans med vetemjöl, tills mjölet nästan blivit bränt. Generellt kan man säga att den kreolska maten är lite mer exklusiv, eftersom den har sin upprinnelse i godsägarnas fina kök, man använder till exempel mer grädde och smör. Cajunmaten har istället sitt ursprung hos fattiga bönder – vilket innebar kryddstark husmanskost som av praktiska skäl tillagades i gryta. Den i särklass mest kända cajun/kreolrätterna idag är "gumbo" – ett kryddigt mellanting mellan en stuvning och soppa som kan innehålla i stort sett vad som helst – korv, kyckling, kräftor, krabba eller viltkött som kokas tillsammans med grönsaker. Den välkända rispytten jambalaya härstammar också från New Orleans – förmodligen uppstod namnet genom en sammandragning av de spanska orden "jamón" (skinka) och "paella".
En annan risrätt som är typisk för området är "dirty rice" – en mustig blandning av ris som kokats i kycklingbuljong med exempelvis kycklinglever och fläskfärs. Men det största frosseriet av alla har Louisianaborna gemensamt med oss svenskar. Det finns nog inget annat folk som kan matcha vår fascination och entusiasm inför kräftor. I Louisiana kallas de "crawfish" och inget annat, den som säger "crayfish" är antingen yankee eller turist! Enklast möjliga cajun-kräftor görs genom att koka dem i vatten som smaksatts med senapsfrö, koriander, dill, kryddnejlikor, lagerblad och (förstås) torkad chili.


Kreolsk kryddmix som går att hitta även i svenska butiker


De senaste 20 åren har cajunmaten mer och mer kommit att handla om grillad och kryddstark mat. Mannen som fått personifiera trenden är Louisiana-kocken Paul Prudhomme som av somliga ges äran av att ha uppfunnit tekniken att "svärta" fisk och kött i torr järnpanna – den snabba upphettningen gör att köttet får en viss röksmak och en mörk, grillad skorpa av örter och chili. Eftersom tekniken är helt omöjlig att använda inomhus (brandlarmet går och du får vädra i två veckor) kan sommarens grillfester vara den perfekta möjligheten att experimentera fram ditt eget recept på "blackened" cajunmat. Dra dig inte för att lägga till eller ta bort ingredienser från vårt grundrecept på cajunkrydda – i Louisiana har varje familj med självakting sin egen version!

Termen "Kreol" är inte entydig, ordet används inte bara för ättlingar till kolonisatörerna i Amerika, även barn till spanjorer och portugiser i Central- och Sydamerika gick under benämningen kreoler. I Västindien användes termen för att beteckna en infödd person, oavsett härkomst och hudfärg. Inom språkforskningen används "kreol" för att beteckna ett språk som fått större delen av sitt ordförråd från ett språk, men vars grammatik starkt avviker från ursprungsspråket – vilket bla. hände på de stora plantagerna i Västindien dit slavar med flera olika modersmål föddes – resultatet blev att de kommunicerade med sin egen version av slavägarnas språk.

Sriracha är en stark chilisås, gjord på chili, vinäger, vitlök, socker och salt. Den är uppkallad efter kuststaden Si Racha i Thailand. I Thailand används såsen framförallt som dippsås till skaldjur. I vietnam används den bland annat i Pho, till diverse nudelrätter samt såser.
Kimchi (stavas även kimchee, gimchi eller kim chee) är en het sydkoreansk sidorätt gjord på saltade, fermenterade grönsaker. Vanligen görs rätten på någon typ av kål eller rädisor. Hettan kommer från en paste gjord av chili, vitlök, ingefära, socker och fisksås. Styrkan varierar och kan vara superhet!
Precis som Habanero och Scotch Bonnet så tillhör Fatalii släktet capsicum chinense. Denna chili kanske ser harmlös ut, men icke, den är ordentligt het. Fatalii härrör från centralafrika. Den har utveckats från chili som slavar tagit med sig till sin hemkontinent från sydamerika.