söndag, juli 05, 2020

Det som är mest kännetecknande för den koreanska maten är kryddningen. De grundläggande smaksättningarna röd chilipeppar (gochu), salladslök, sojasås, sojabönpasta, vitlök, ingefära, sesamfrö, sesamolja och vinäger kombineras på diverse olika sätt för att förhöja smaken på och intensifiera den koreanska maten. Chili, vitlök och salt används frikostigt i nästan varje rätt.

Ingredienser som används förutom ris är nudlar (ofta av mungbönor), salladskål, svamp, spenat, rättika, tofu, soja- och mungöngroddar, gurka, zucchini, aubergine och sjögräs. Samt proteiner i form av ägg, fisk, kyckling, nöt- och fläskkött. Vanligaste matlagningsmetoderna är att grilla, koka, ångkoka eller att steka/woka. Koreanerna använder inte ugnen, inte heller ingår bröd av något slag i kosten.
 
I Koreansk mat ingår många smårätter, sidorätter (banchan). De vanligaste och mest omtyckta är bönsoppa, kokt kött, fisk och ångkokta grönsaker samt förstås kimchi. Den kompletta koreanska måltiden kallas hanjoungshik och består av grillad fisk, revbensspjäll och andra kött- och grönsaksrätter tillsammans med ångkokt ris, soppa och kimchi.
Kimchi är det som är mest känt av den koreanska maten. Det är jästa (mjölksyrade) grönsaker, ofta kål, starkt kryddade med chili, vitlök och ingefära. Kimchi serveras till all mat och sägs stimulera apptiten. Stora mängder kimchi tillverkas på senhösten inför vintern, det kallas kimchang.
 
Koreanska soppor - guk och cchigue - varierar i smak och styrka. Genom historien utvecklades soppkulturen på grund av bristen på mat och det kalla klimatet. Att laga soppa var ett sätt att dryga ut de begränsade mängderna. Men använde i huvudsak grönsaker och köttben. Dessutom blev man varm av den heta soppan! Maeuntang är en kryddstark soppa med vit fisk, grönsaker och chilipeppar.
 
Den heta smaken har i Korea, precis som i sverige, ökat sin populäritet de senaste åren. Koreanska kockar arbetar febrilt på att skapa nya heta rätter. Den ökade populäriteten har skapat en ökad konsumtion av chilipeppar och Koreas ekonomiska institut har uppskattat konsumtionen till över 400.000 ton under 2016, vilket kan jämföras med 230.000 ton året innan.
Produktionen av kochujang, traditionell koreansk fermenterad chilipaste, har ökat drastiskt de senaste åren.
 

Sriracha är en stark chilisås, gjord på chili, vinäger, vitlök, socker och salt. Den är uppkallad efter kuststaden Si Racha i Thailand. I Thailand används såsen framförallt som dippsås till skaldjur. I vietnam används den bland annat i Pho, till diverse nudelrätter samt såser.
Kimchi (stavas även kimchee, gimchi eller kim chee) är en het sydkoreansk sidorätt gjord på saltade, fermenterade grönsaker. Vanligen görs rätten på någon typ av kål eller rädisor. Hettan kommer från en paste gjord av chili, vitlök, ingefära, socker och fisksås. Styrkan varierar och kan vara superhet!
Precis som Habanero och Scotch Bonnet så tillhör Fatalii släktet capsicum chinense. Denna chili kanske ser harmlös ut, men icke, den är ordentligt het. Fatalii härrör från centralafrika. Den har utveckats från chili som slavar tagit med sig till sin hemkontinent från sydamerika.