lördag, augusti 15, 2020

Ungersk mat är eldig, färgglad och smakar bäst tillsammans med massor av öl.
Paprikan är antagligen det som är mest typiskt för ungersk mat. Finns det något annat land som är så intimt förknippat med en grönsak? Paprikan dyker upp överallt i Ungern.

Även om den ungerska kokonsten består av betydligt mer än gulaschsoppan och salamin så är det onekligen något man kommer att tänka på.
 
Det ungerska köket bjuder på eldiga grytor, mustiga korvsoppor, kryddiga kötträtter till fruktsoppor, pannkaksdesserter, bakelser och exotiska efterrätter.
Det ungerska paprikapulvret går inte att hur som helst ersätta med det man köper i sverige. Det svenska paprikapulvret är smaklöst i jämförelse.
 
Typiska råvaror i dagens ungerska matlagning är förutom paprikapulver även flott, fläskkött och lök. Man äter mycket bröd och det ungerska vita lantbrödet är helt enkelt oslagbart, särskilt när det kommer rykande varmt ifrån ugnen.
Soppor äter många familjer så gott som varje dag, och en matig soppa följs ofta av någon pastarätt. Pastan kan vara söt, serverad t ex med en blandning av malda valnötter och florsocker eller malda vallmofrön och florsocker. Osötade variationer är t ex ”túróscsusza” dvs pasta med keso, gräddfil och rostad bacon, eller pasta med stuvad vitkål.
Mustiga grytor, s k ”pörkölt” är också vardagsmat och kan tillagas på alla sorts kött. ”Fozelék” betyder alltid något slags grönsaksstuvning redd med vetemjöl och mjölk eller gräddfil, och till den serveras oftast stora köttfärsbiffar med vitlök i. Ungrarna äter gärna fågel, förutom kyckling finns det gott om såväl anka som gås.
 
I ungern finns fantastiska
paprikapulver

Ungersk mathistoria
Man vet inte mycket om de hedniska ungrarnas matvanor, utom att de gärna grillade sitt kött eller tillagade mustiga grytor över öppen eld. Detta har de sköljt med rejäla mängder av vin och kornöl, och hade färsk frukt och honung till efterrätt.
Man har däremot hittat bevis på att de ungerska kungarna anställde köksmästare redan från 900-talet, och att dessa köksmästare har under hela 200 år kommit från en och samma by med namnet ”Nemesszakácsi”, därav ordet ”szakács” betyder just kock.
 
Under medeltiden påverkades matkulturen starkt av olika inflytanden utifrån: de invaderande mongolerna hade med sig recept på fårkött, och renessänskungen Mátyás (Mattias) tog hem många italienska maträtter tillsammans med sin italienska fru Beatrix. Turkarna introducerade paprika, tomater, majs, körsbär och även kaffe till ungrarna. Vid de fina middagarna serverades ofta karp, lamm, rådjur, hare, fasan och påfågel. Lök och vitlök importerades, man använde kryddor som salt, peppar, ingefära och muskotnöt, och såsen reddes med bröd. De fattiga fick dock nöja sig för det mesta med bröd och grytor, troligen tillkom goulashen och ”pörkölt” redan då.
 
I slutet av 1600-talet tog Habsburgarna kontroll över hela landet och försökte förtyska även den ungerska matlagningen, t ex genom att kokböckerna fick publiceras bara på tyska och innehöll tyska recept. Men mattraditionerna påverkades inte så lätt – på den tiden lärde ju sig flickorna att laga mat från sina mödrar och inte från kokböcker. På 1700-talet öppnades de första värdshusen och konditorierna.  
 
1800-talet blev början till en ny epok i den ungerska matlagningens historia. Det öppnades en rad fina hotell i Budapest och deras kök kunde lätt ta upp tävlan med de bästa hotellen i Wien och Paris. Caféerna blomstrade, många höll öppet dygnet runt och författare, konstnärer och politiker hade sina stamställen dit de gick så gott som dagligen. 1870 öppnades den berömda Gerbeaud-konditoriet och 1910 den eleganta restaurangen Gundel.   
 
 

Gulasch
Mest känd av alla ungerska rätter är nog gulaschen. Gulasch lagas på många olika sätt i Ungern men en sak är gemensamt: den serveras med galuska (nudlar) och aldrig med ris eller potatis. Ett annat fel som oftast görs utanför Ungern är att gulaschen blir för torr. Gulasch har alltid mer sås än en vanlig gryta men inte fullt så mycket att det blir en vattnig soppa. En viktig ingrediens är kummin. Uteslut den inte! Receptet nedan är Gulyásleves, dvs. gulaschsoppa, det vanligaste receptet.
 
500 g nötkött
50 g margarin
2 dl finhackad lök
2 teskedar paprikapulver
lite starkt paprikapulver
1/2 tsk kumminfrön
1 klyfta vitlök
2 gula avlånga paprikor eller två gröna runda
2 tomater
6 hg potatis
salt
 
Skär kötet i mindre bitar, c:a fyra cm. Smält margarinet och stek den mycket finhackade löken tills den blir genomskinlig, den får inte ta färg. Blanda ned paprikapulvret och stek ytterligare något under omrörning på svag värme. Lägg i köttet och blanda ordentligt. Salta och tillsätt pressad vitlök och de hela kumminfröna.
Häll på några matskedar vatten och täck grytan med lock. Sjud på svag värme .Rör om ofta.
Skär potatisen i ganska stora tärningar. Hacka tomaterna grovt och skiva paprikorna. När köttet börjar kännas mjukt tillsätter du potatisen, tomaterna och paprikabitarna. Rör om ordenligt och häll på så mycket vatten att det täcker. Sjud gulaschen tills potatisen är klar.
 
I gulashen lägger man csipetke/tjippetke:
 
1 1/4 dl vetemjöl
1 litet ägg
Vispa upp ägget och blanda ned mjölet till en fast deg. Nyp av bitar av degen och koka dem i mycket saltat vatten. När csipetken flyter upp till ytan är den klar. Ta upp den, t.ex. med hålslev och låt den rinna av. Lägg den sedan i gulaschen och servera allt med bröd.
 

Sriracha är en stark chilisås, gjord på chili, vinäger, vitlök, socker och salt. Den är uppkallad efter kuststaden Si Racha i Thailand. I Thailand används såsen framförallt som dippsås till skaldjur. I vietnam används den bland annat i Pho, till diverse nudelrätter samt såser.
Kimchi (stavas även kimchee, gimchi eller kim chee) är en het sydkoreansk sidorätt gjord på saltade, fermenterade grönsaker. Vanligen görs rätten på någon typ av kål eller rädisor. Hettan kommer från en paste gjord av chili, vitlök, ingefära, socker och fisksås. Styrkan varierar och kan vara superhet!
Precis som Habanero och Scotch Bonnet så tillhör Fatalii släktet capsicum chinense. Denna chili kanske ser harmlös ut, men icke, den är ordentligt het. Fatalii härrör från centralafrika. Den har utveckats från chili som slavar tagit med sig till sin hemkontinent från sydamerika.