Indierna anser, att matlagningen är en gudomlig konst, en av vår herres uppenbarelser till mänskligheten. Kanske är det därför som maten blir så god och så uppskattad även i andra länder, främst i Europa och Nordamerika. Varje provins i detta enorma land har ett eget språk och också en skild matlagningskonst.

Matens smak, hur man äter den, hur man dukar fram den & hur man tillagar den skiljer sig mycket mellan norr och söder och mellan de olika religionerna
    
Religionernas påverkan
En stor del av hinduerna (83% av Indiens befolkning) är vegetarianer och äter ej nötkött vilket betyder att den första frågan i en indisk restaurang är "veg or nonveg?". Muslimer (11%) äter ej gris/svinkött. Jains (0.5%) är också vegetarianer. De får inte heller äta ägg som kan vara befruktade samt rotfrukter, eftersom djur kan skadas när de tas upp ur jorden. Dom äter heller inte rödbetor och tomater p.g.a. att deras färg påminner om blod.
 
Råvarorna
Maten är mycket kryddstark, inte bara i den mening att den är stark att äta, utan att den smakar mycket. Bröd ingår i varje måltid till skillnad från i Sverige. En del mer "exotiska" grönsaker och frukter används också i matlagningen. Såserna finns alltid närvarande vid en måltid, ibland bredvid i en liten skål eller blandad med maten. Riset är Indiens motsvarighet till potatis.
 
Kryddorna
Det finns nog inget annat land i hela världen som använder kryddor på ett så utbrett och utvecklat sätt som Indien. Kryddorna är en stor del i den indiska maten, det är kryddorna som ger maten den speciella smak som bara indisk mat har. Att det ofta används ganska starka kryddor i indisk mat kan bero på det varma klimatet (de flesta länder som ligger runt ekvatorn har stark mat). Men det är inte bara chili och pepparfrukter utan även andra mindre starka kryddor som används.

Vindaloo innehåller mängder med Chili

Riset
Att ris är en så stor del av den indiska matlagningen kan dels bero på det låga priset, dels på det stora användningsområdet, det kan användas till praktiskt taget alla maträtter. Riset kan kokas på många olika sätt, till exempel på det mer ovanliga sättet med mycket vatten tills det är halvklart och därefter låta det rinna av i ett durkslag och sedan sakta torkas i ugn. Riset kan ätas rent eller i varianter där de är blandade med grönsaker, kyckling, kött etc. Riset kan även kryddas med diverse olika kryddor, så kallat "Masaledar basmati".
patna - långkornit, även kallat amerikanskt ris
basmati - långkornit ris som lagras och därav får en nötaktig smak. Bör
enligt kokbok sköljas ca 5-7 gånger innan blötläggning och kokning.
 
Kött & Fisk
Vanligen används kyckling i den indiska maten, men ofta äts också lamm, nöt, fläsk och getkött. Vid kusten äts mycket fisk, oftast stekt fisk lika väl kryddad som kötträtterna.
Grönsaker, Frukter & Bönor
Linser, ärtor, bönor och grönsaker är viktiga råvaror i Indien, eftersom många i Indien är vegetarianer. Det är också billigt med grönsaksrätter. Detta utgör det största proteinintaget för alla vegetarianerna i Indien.
 
Tillbehör
Bröd används ofta som "bestick" till såsigare röror som ej kan ätas direkt med handen. Bröden är även bra att äta om du träffat på något starkt. De flesta bröden är ojästa. Bröden är ibland kryddade, men det gäller mest de hårda bröden som flottyrkokas. Det finns en del olika tillagningsmetoder för de indiska bröden, de vanligaste är att grädda eller fritera dem.
Poori - uppblåsta, knapermjuka bröd som kan användas till det mesta och är lätta att laga
Chapati - även kallat Roti är ett tunt, osyrat bröd ibland smaksatt med kryddor, annars har det en mycket neutral smak
Naan - stora ovala kakor, ibland smaksatta med kryddor eller vitlök
Paratha - chapati-liknande, lite tjockare bröd innehållande ghee, stekt i olja och ibland fyllt med exempelvis kryddad potatis
 
Chutneys
Ett känt mattillbehör är "chutney", det är en blandning av en hel del olika ingredienser, till exempel frukt, grönsaker, ättika, yoghurt , socker, salt och olika kryddor.

Koloniserandets påverkan
Mogulerna, portugiserna och britterna är troligen dom som mest har påverkat den indiska matkulturen före 1900. Sedan har förstås både Pizza och hamburgare kommit dit, och USA har bevisat sin makt även i Indien. I Indien talas runt 300 olika språk, vilket bör ha påverkat spridningen av olika recept och ingredienser.
 
Mogulerna
Mogulerna kom dit via Persien på 1500-talet (som de flesta andra) och förde med sig bl.a. risrätter och kötträtter. I norra Indien är det vanligt att äta kebab, ett arv från de muslimska mogulerna.
 
Portugiserna
Goa, beläget på den indiska västkusten, styrdes i mer än 400 år av portugiserna och blev katolskt till stora delar. Då utvecklades bl.a. köttrullader och pannkakstårta gjord på äggulor, kokos och indiskt råsocker. Portugiserna har även haft kolonier i två andra Indiska städer strax norr om Goa.
 
Britterna
Britterna dricker som ni säkert vet en hel del te, det fick dom troligtvis från Indien, och hemma i England utvecklades sedan uttrycket "Five o`clock tea".