söndag, december 05, 2021

Generellt kan man säga att chipotle betyder rökt chilipeppar. Det spanska ordet chipotle är taget från ordet chipotle på språket Náhuatl som var Aztekernas språk. Där betydde chil, het peppar och potle betydde rökt.

Från början stavades ordet pochilli. Andra tidiga stavningar i Mexiko är tzilpoctil, tzonchilli, and texochilli.
Den vanligaste rökta chilin är jalapeños, som fått sitt namn efter staden Jolapa i delstaten Veracruz. I Mexiko kallas jalapenos även för cuaresmeños, eller Lenten chili.      
 
Den rökta chilin har sitt ursprung i den antika civilisationen Teotihuacán, norr om dagens Mexiko city. Det var den största staden i Mesoamerica och detta var långt innan Aztekernas tid.
 
Historia
Bernardino de Sahagún, en spanior som levde i Mexico under tidigt 1500-tal beskriver en rätt som han kallar teatzin och som serverades i Cholula i staten Puebla. Den innehöll en kombination av chipotle och  pasilla .
En annan spanjor, vid namn Juan de la Cueva, som 1575 besökte Mexiko beskriver en maträtt med chipotle, lök, nötter och pulque (agave öl). I denna sås fanns bitar av kött. Rätten kallades pipián de piñon.
I hundratals år efter Aztekerna så var rökt chili dominerande på marknadsplatser i centrala och södra Mexiko. I staden Huatasco i delstaten Veracruz så har en salsa med tomater, jordnötter och chipotle tillagats i hundratals år.

Varianter
Den äkta chipoteln är gråaktig till färgen, den är hårt rökt och både stark och smakrik. Denna ”äkta” chipotle kallas típico chipotle.
En annan variat av rökt jalapeno kallas morina, vilket betyder "little blackberry" på spanska. Färgen på denna rökta chili är mörkt röd eller lila. Ofta kallas morina för rökt serrano chili men detta är felaktigt. Både típico och morina är gjorda av jalapeno. Skillnaden är att morita inte är lika kraftigt rökt. Men morita säljs ofta som típico för priset för típico är ungefär det dubbla.
 
Andra varianter på rökt chili inkluderar:
• Cobán: en piquín chili som röks I södra Mexiko och I Guatemala.
• Pasilla de Oaxaca: en variant av pasilla chili som röks och används I den berömda mole negro.
• Jalapeño chico: jalapeños som röks när de fortfarande är omogna.  
• Capones:  Denna sällsynta rökta chili är röd jalapeño utan frön, namnet betyder “de kastrerade”. De är dyra och svåra att få tag på.
• Habanero: En ganska ny variant som används som ett hetare alternative till chipotles.

Styrkan
Självklart så varierar styrkan på rökt chili. Coban och habaneros är de starkaste av de rökta chilin och morita samt típico är de mildaste. Jalapeños är ju en medelstakt chili och den rökta bibehåller samma styrka, ungefär mellan 2,500 och 5,000 Scoville enheter. Jämförelsevis så ligger New Mexican chili på mellan 500 och 1,000 Scoville, och habaneros på 80,000 till över 300,000 Scoville enheter.

Varför började då urinvånarna I Amerika att röka chilin? Kanske blev några chilifrukter stående nära elden av misstag. Eftersom rökning tillsammans med saltning är en av de tidigaste metoderna för konservering så kanske det inte är så konstigt att chilin röktes tillsammans med köttet.
I staden Delicias I norra Mexiko röker man den röda jalapeñon. Man placerar chilin på ett galler gjort av trä, bambu eller metal, gallret placeras over en grop I marken. I en annan grop eldar man och röken leds genom en tunnel upp igenom den första gropen och röker på så vis chilin.
Med tanke på de höga priserna på rökt chili så förstår man att många kockar väljer att själva röka sin chili. Chili-experten Paul Bosland från New Mexico State University skriver följande, "Det är fullt möjligt att göra sin egen chipotle hemma på tomten med hjälp av en röklåda eller en vanlig grill med lock. Det är dock viktigt att rengöra grillen ordentligt innan, det bästa är att ha en grill dedikerad för att just röka chili”. Resultatet av att själv röka chili påminner mer om den röda morita än den klassiska típico.
Det finns en del viktiga saker att tänka på då man röker sin egen chipotle: Kvalitén på chilin, typen av trä att elda för att skapa röken, temperaturen på röken och tiden för hur länge chilin exponeras för röken och värmen. Tänk även på att röka chili är en konstform!
Rekommenderade träslag är trä från fruktträd, hickory, ek och pecan. Pekan är det vanligaste träslaget vid rökning av chili i Mexiko.
Tvätta chilin ordentligt och ta bort frukter med eventuella skador. Tänd två mindre eldar, en på var sida, placera frukterna på gallret mellan eldarna. Håll eldarna små och se till att frukterna inte kommer för nära elden, rökningen ska ske långsamt. Ventilerna på grillen ska bara vara öppna lite grand.
Kontrollera frukterna och eldarna varje timme och flytta gärna runt frukterna för att rökningen ska bli jämt fördelad. Det kan ta upp till 48 timmar innan rökningen är klar. Då rökningen är färdig, ta av frukterna från gallret, låt dem svalna, och placera dem lufttätt.
Av 500 gram färsk jalapeño blir det ca 50 gram chipotle, alltså en tiondel.
En snabb variant av rökning är att först torka frukten. Dela frukten på längden och ta ut skiljeväggar och fröer. Torka frukten i ungnen på svag värme. Fruktern ska inte vara helt totalt tokade. Rök de sedan i ca 3 timmar.
 

Sriracha är en stark chilisås, gjord på chili, vinäger, vitlök, socker och salt. Den är uppkallad efter kuststaden Si Racha i Thailand. I Thailand används såsen framförallt som dippsås till skaldjur. I vietnam används den bland annat i Pho, till diverse nudelrätter samt såser.
Kimchi (stavas även kimchee, gimchi eller kim chee) är en het sydkoreansk sidorätt gjord på saltade, fermenterade grönsaker. Vanligen görs rätten på någon typ av kål eller rädisor. Hettan kommer från en paste gjord av chili, vitlök, ingefära, socker och fisksås. Styrkan varierar och kan vara superhet!
Precis som Habanero och Scotch Bonnet så tillhör Fatalii släktet capsicum chinense. Denna chili kanske ser harmlös ut, men icke, den är ordentligt het. Fatalii härrör från centralafrika. Den har utveckats från chili som slavar tagit med sig till sin hemkontinent från sydamerika.