Tabasco är inte bara en chilifrukt utan även en väldigt berömd sås.. Tabascosåsen tillverkas av McIlhenny Company, som grundades år 1868 på Avery Island i Louisiana. Fabriken ligger fortfarande på samma ställe.
Företagets grund lades redan några år tidigare, kort efter att familjen McIlhenny återvände till ön efter en självvald exil under inbördeskriget. Enligt familjelegenden så fick grundaren Edmund McIlhenny några heta pepparfrön av en resande från Centralamerika som nyligen anlänt till Louisiana.
McIlhenny planterade fröna på Avery Island och experimenterade med pepparsåser ända tills han fann en som han var nöjd med. År 1868 började Edmund McIlhenny tillverka pepparsås och i början av år 1870 hade hans hopkok letat sig ända till New York. Där introducerade en stor grossist, EC Hazard & CO, Tabasco över hela östkusten. Det sägs att McIlhenny först använde avdankade parfymflaskor med stänktopp för att distribuera sin sås, vilket var viktigt eftersom såsen var koncentrerad och smakade bäst utstänkt och inte uthälld. Den evige uppfinnaren McIlhenny tvättade sina flaskor noggrant och gjorde etiketterna själv. Försäljningen tog fart ordentligt och i slutet av 1870-talet fanns såsen att köpa i England.
År 1870 fick Edmund McIlhenny patent på den unika processen att av peppar tillverka den eldigt röda såsen. Samma process används än idag och Avery Island är fortfarande högkvarter för det världsomspunna företaget som drivs av Edmund McIlhennys släktingar.
Tabasco finns i fem varianter i Sverige; det röda originalet, den mildare gröna, den turbostarka med Habanero, Garlic med vitlökssmak och Chipotle med röksmak.
Scoville-värden
TABASCO Pepper Sauce: 2 500-5 000 Scoville-enheter
TABASCO Green Pepper Sauce: 600-1 200 Scoville-enheter (inhemsk)
TABASCO Jalapeno Sauce: 400-650 Scoville-enheter (export)
TABASCO Garlic Sauce: 1 200-1 800 Scoville-enheter
TABASCO Habanero Sauce: 7 000-8 000 Scoville-enheter
Tillverkningen i kort
Tabascosåsen har haft i princip samma tillverkningsmetod i 125 år.
Efter skörd så krossas hela tabascofrukter i en hammarkvarn, för varje 100kg frukt tillsätts 8kg salt. Den krossade chilin placeras sedan i ekfat med små hål i locken för att släppa ut gaser under fermenteringen. Ett lager av salt placeras längst upp i tunnan, ovanpå chilin.
Tunnorna lagras i tre år. ”carbon dioxide” frigöras under de första två åren, efter dess stelnar lagret av salt och bildar ett lufttätt lock efter att fermenteringsprocessen avstannat. Denna lagring kallas för ”steeping”.
Tunnorna öppnas sedan och oxiderad mask längst upp I tunnorna avlägsnas. Mäsken inspekteras, aromen testas, färg och konsistens kontrolleras. Om mäsken godkänns så pumpas den sedan in I stora behållare och blandas med vit vinäger, proportionen är två tredjedelar vinäger och en tredjedel mäsk. Innan man hade moderna maskiner så blandades detta manuellt och kallades då ”pounding”, denna process var väldigt tidskrävande och krävde mycket arbetskraft.
Under en månad blandas detta under fem minuter varje timme. Därefter filtreras blandningen och buteljeras. Tabascosåsen är färdig att avnjutas.