fredag, januari 22, 2021

Hur kommer det sig att chilipeppar känns het i munnen och exempelvis mint känns trots att dessa håller samma temperatur?
Detta beror på ett helt nyupptäckt system för känseln. Så kallade TRP-receptorer är ansvariga för nästan allt som vi brukar kalla för känsel. Dessa receptorer sitter i nervcellerna och skickar information om vår yttervärld från huden och upp till hjärnan. Dessutom har de viktiga funktioner i smaksinnet, lukten och hörseln.

När det gäller chilipeppar så är det receptorn TRPV1 som får oss att känna den brännande smaken. Det är samma receptor som gör att höga temperaturer känns smärtsamma. Denna receptor kan reagera på flera olika saker, beroende på var i kroppen nervcellerna sitter. Till exempel reagerar TRPV1 på chilipeppar i tungan och höga temperaturer på huden. Men den reagerar också på skadade celler inuti kroppen. Hjärnan uppfattar de olika signalerna men kan inte helt skilja på dem, det är därför som smaken av chili känns het.

Nyligen har man upptäckt köld-receptorn vid namn TRPM8. Exempelvis mint och eukalyptos aktiverar denna receptor på samma sätt som kyla. Även öl innehåller ämne som till viss del påverkar TRPM8.

Vår känsel består av flera olika delar. En av dem är förmågan att känna skillnad på olika temperaturer. De senaste åren och månaderna har olika forskare hittat sex olika TRP-receptorer som reagerar på olika temperaturer. Vi kan skilja på varmt och hett, eller svalt och kallt, beroende på vilken receptor som aktiveras. Men framför allt är TRP-receptorerna ansvariga för att vi känner smärta. Minst fyra TRP-receptorer förmedlar olika typer av smärta. Alla fyra reagerar också på temperaturer, från varmt till kallt. Dessutom aktiveras de av starka smaker, som vitlök, wasabi, mynta och som sagt chilipeppar.

Just nu letar många företag efter ämnen som kan blockera eller aktivera TRP-receptorerna kopplade till smärta. Det finns en stor lucka inom smärtlindringen som de kan fylla. Väldigt många mediciner utnyttjar olika receptorer, och TRP-receptorerna är den sista stora receptorgruppen. Den första TRP-receptorn upptäcktes i en bananfluga för mer än trettio är sedan. Baruch Minke, professor vid universitetet i Jerusalem, arbetade med olika muterade bananflugor. Han hittade en fluga som betedde sig mycket märkligt. Vid närmare undersökning visade det sig att bananflugan blev blind några sekunder efter att en lampa tändes. Om den fick vara i mörker någon minut kunde den se igen, men bara de första sekunderna efter att ljuset sattes på. Det tog närmare tjugo år för Baruch Minke och andra forskare att komma fram till vad som var fel med bananflugan. Slutligen visade det sig att den saknade en receptor som döptes till TRP. Efter den upptäckten började forskare leta efter liknande receptorer hos däggdjur, något som visade sig vara en jackpott.

Sriracha är en stark chilisås, gjord på chili, vinäger, vitlök, socker och salt. Den är uppkallad efter kuststaden Si Racha i Thailand. I Thailand används såsen framförallt som dippsås till skaldjur. I vietnam används den bland annat i Pho, till diverse nudelrätter samt såser.
Kimchi (stavas även kimchee, gimchi eller kim chee) är en het sydkoreansk sidorätt gjord på saltade, fermenterade grönsaker. Vanligen görs rätten på någon typ av kål eller rädisor. Hettan kommer från en paste gjord av chili, vitlök, ingefära, socker och fisksås. Styrkan varierar och kan vara superhet!
Precis som Habanero och Scotch Bonnet så tillhör Fatalii släktet capsicum chinense. Denna chili kanske ser harmlös ut, men icke, den är ordentligt het. Fatalii härrör från centralafrika. Den har utveckats från chili som slavar tagit med sig till sin hemkontinent från sydamerika.