fredag, januari 22, 2021

Scoville heter den enhet som anger styrkan på chilipeppar. Den person som kom på detta var ingen mindre än Wilbur Scoville. 1912 jobbade han på ett företag som tog fram en muskelkräm, "HEET", som använde Capsaicin, en oljeliknande substans utvunnet ur chilipeppar, som huvudingrediens. Problemet Willy stod inför var att "chilin" han använde hade olika styrka, vilket gjorde det svårt att avgöra hur mycket som behövdes.

Wilbur Scoville Efter att ha försökt med många olika laboratorietester, bestämde Willy sig för att den bästa metoden var att använda tungan, som kunde känna Capsaicin upplöst i en lösning av en på miljonen (volym). Eftersom Capsaicin går att lösa i alkohol lät Wilbur blötlägga pepparfrukten i alkohol över natten, sedan tog han ett exakt mått av extraktet och fyllde på med sockervatten tills han eller någon av hans försökspersoner knappt kände styrkan på tungan. Delen sockervatten som behövdes för att "ta bort" styrkan avgjorde hur många Scovilleenheter som den specifika chilifrukten hade. Metoden kallas "Scoville Organoleptic Test" men det testet har bytts ut mot ett laboratorietest, för hur bra än Scoville´s test var så fanns det inte allt för många som klarade av att smaka på chili extrakt med alkohol och vatten hela dagarna.  
 
HPLC (high pressure liquid chromatography) heter det senare testet som görs på laboratorium vilket visar mer exakt vilken styrka frukten har. Med modern teknik har tungan blivit ett gammalmodigt instrument att mäta styrka på chili, men för att avgöra din egen tolerans av Scovilleenheter är det fortfarande den bästa och enda metoden.
 
Capsaicin är även den aktiva ingrediensen i pepparspray. I Sverige kräver innehav av pepparspray att man har en vapenlicens.  Pepparspray som används av polis uppmäter ca 5,300,000 scoville och vanlig papparspray ca 2,000,000 scoville

Sriracha är en stark chilisås, gjord på chili, vinäger, vitlök, socker och salt. Den är uppkallad efter kuststaden Si Racha i Thailand. I Thailand används såsen framförallt som dippsås till skaldjur. I vietnam används den bland annat i Pho, till diverse nudelrätter samt såser.
Kimchi (stavas även kimchee, gimchi eller kim chee) är en het sydkoreansk sidorätt gjord på saltade, fermenterade grönsaker. Vanligen görs rätten på någon typ av kål eller rädisor. Hettan kommer från en paste gjord av chili, vitlök, ingefära, socker och fisksås. Styrkan varierar och kan vara superhet!
Precis som Habanero och Scotch Bonnet så tillhör Fatalii släktet capsicum chinense. Denna chili kanske ser harmlös ut, men icke, den är ordentligt het. Fatalii härrör från centralafrika. Den har utveckats från chili som slavar tagit med sig till sin hemkontinent från sydamerika.